LivePT recept: kokos-zoete-aardappelmuffins tegen ontstekingen

Klinkt als iets waar je trek van krijgt en wat ook nog eens enorm gezond is. Klopt ook, want deze muffins staan bekend om hun werking tegen ontstekingen, omdat ze zoete aardappel bevatten, maar ook kaneel en gember. Het 'vlees' van de zoete aardappel bevat een hoop bèta-caroteen, die vecht tegen de vrije radicalen in je lichaam.

Ingrediënten

1 kleine zoete aardappel, geroosterd
3 vrije uitloop eieren
¾ kop organic kokosmelk
2 eetlepels olijfolie
½ kop maple syrup
1 kop bruine rijstmeel (organic)
¼ kop kokosmeel
1 eetlepel bakpoeder (of weisteenbakpoeder)
½ theelepel Himalaya
1 eetlepel kaneel
1 theelepel geraspte gember
⅛ theelepel geperste knoflook
⅛ theelepel nootmuskaat, geraspt

Zo ga je te werk

1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Vet een muffin-tray in, geschikt voor 12 muffins
3. Prik gaten in je aardappel (met schil) en leg ''m in de oven voor ongeveer een uur (totdat-ie zacht is)
4. Haal de aardappel uit de oven en laat 'm afkoelen
5. Haal de schil eraf en gooi 'm in een keukenmachine (eet de schil wel op, er zitten erg veel vitamines in!)
6. Voeg de kokosmelk en maple syrup toe, zodat het een glad mengsel wordt
7. Voeg de 'droge ingrediënten' in een andere kom bij elkaar
8. Voeg ze daarna toe bij het 'natte mengsel'
9. Schenk het beslag in de vormpjes tot ongeveer driekwart
10. Zet in de oven voor ongeveer een hal uur
11. YUUUMMMMM!