LivePT recept: Hartige spinazie-zalm muffins

We krijgen vaak de vraag: wat moeten we nou voor ontbijt eten? Immers, met die havermout zijn we nu ook wel een beetje klaar en een omelet is ook zoiets. Een smoothie dan maar? Heerlijk, maar soms heb je gewoon trek in iets hartigs. Vandaar deze Paleo-proof spinazie-zalm muffins. Binnen no-time klaar en zeer voedzaam. Ze barsten van de eiwitten en gezonde vetten.

Je kunt ze van tevoren maken (het is een ovenrecept) en ze zijn zeker een paar dagen houdbaar in de koeling. Het enige wat je hoeft te doen is je koelkast open te trekken en te beginnen aan je ontbijt. Of neem ze mee naar je werk. Opgewarmd zijn ze net even iets smaakvoller, maar koud zijn ze prima.

Dit heb je nodig:

-8 eieren
-150 gram verse bladspinazie
-100 gram gerookte zalm
-2 kleine bosuitjes, fijngehakt
-Handje peterselie
-Zout en peper naar smaak

Zo ga je te werk

-Verwarm de oven voor op 200 graden.
-Klop de eieren los in een ruime kom.
-Spoel de spinazie af en snij het fijn.
-Hak de bosuitjes fijn, evenals de peterselie.
-Snij de zalm in kleine stukjes of plakjes.
-Voeg de spinazie, peterselie, stukjes zalm en bosuitjes toe aan de eieren. Goed husselen.
-Voeg wat peper toe. Wees overigens voorzichtig met zout, omdat de gerookte zalm ook al zout genoeg is. Dus ga liever voor peper of een snufje kurkuma.
-Vul een muffinplaat met papieren of siliconen vormpjes. Vul de vormpjes met het omeletmengsels.
-Schuif de muffinplaat in de oven en bak het in 35 minuten gaar.

Foto: Carrotstick and cravings