LivePT recept: Gevulde zoete aardappel met kip (Paleo-proof!)

Oké, het is misschien geen weer voor een ovenrecept, maar in combinatie met een BBQ gaat dit recept ook prima! Zoete aardappels bevatten veel vezels, bètacaroteen, vitamine B, B1, B6 en C. Bètacaroteen heeft een belangrijke functie als pro-vitamine A en speelt mogelijk een rol als antioxidant bij het afweersysteem en in celcommunicatie. Bètacaroteen beschermt in de huid tegen uv-schade. Perfect dus voor dit weer.

Dit heb je nodig

4 Grote Zoete aardappels
4 tl Olijfolie -
2 Kipfilets
2 Rode paprika's
1 Ui
2 Knoflookteentjes
2 el Tomatenpuree
1 tl Paprikapoeder
1 tl Gemalen komijn

Zo ga je te werk

-Verwarm je oven voor op 190 graden.
-Boen de zoete aardappels goed schoon en droog ze met een theedoek.
-Leg elke zoete aardappel op een ruim stuk aluminiumfolie. Besprenkel elke aardappel met 1 tl olijfolie en wrijf ze ermee in. Prik met een vork rondom enkele gaatjes in de zoete aardappels.
-Pak de zoete aardappels in met de aluminiumfolie en leg ze in de voorverwarmde oven. Pof de aardappels in 30-50 minuten gaar (afhankelijk van de grootte van de aardappels)
-Snipper de ui en snij de knoflook fijn.
-Snij de kipfilets in kleine blokjes.
-Verhit wat kokosolie in een pan en bak hierin de kip gaar.
-Voeg de ui en knoflook toe en bak mee tot de ui glazig ziet.
-Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak deze mee.
-Snijd ondertussen de paprika’s in kleine blokjes.
-Voeg de paprika, paprikapoeder en komijn toe aan de kip en bak mee tot de paprika zacht is. Breng op smaak met zout en peper.
-Haal de zoete aardappels uit de oven, haal ze uit de aluminiumfolie en leg ze op een bord.
-Snijd de zoete aardappel in de lengte in en druk ze open. Breng op smaak met zout en peper.
-Vul de zoete aardappels met het kipmengsel.